Wesley Debord

In Madonna leggen we de link tussen kunst en gastronomie. We zoeken inspiratie bij tal van kunstwerken voor onze gerechten. We staan voor een eerlijke keuken en werken met goede producten. Bovendien is iedereen hier welkom, jong en oud. Madonna wil het segment net onder de sterrenzaken invullen, om zo voldoende laagdrempelig te zijn voor een groter publiek.

Tongen paneren en bakken, dat leerde ik al heel jong bij mijn grootouders. Als ik me niet vergis, heb ik nog een foto van mezelf bij hen in de keuken toen ik een jaar of drie was.

Toen ik een jaar of vijftien was, had mijn vader een restaurant aan de kust. Daar ging ik tijdens de zomervakanties en soms ook in het weekend helpen. Rond die periode besefte ik dat ik kok wilde worden en ben ik naar de koksschool gegaan.

Yvan Janssens. Iemand die altijd wat onder de radar is gebleven, maar ongelofelijk goed is in alles wat hij doet. Ik werkte vroeger in Condacum met hem. Nu bakt hij brood voor ons en maakt hij ons ijs. Hij is iemand die streng maar rechtvaardig was en van wie ik elke dag iets kon bijleren. Bij hem leerde ik alle technieken die ook in sterrenzaken worden gebruikt.

Een familierecept dat al drie generaties wordt gemaakt: witloof met citroensaus. Altijd lekker. Ik heb het nooit ergens gezien op de kaart, maar bij ons kan je het soms wel eten

Volg je hart. Laat je passie opflakkeren, elke dag opnieuw. Alleen dan kun je voldoende inzet hebben om er alle nodige uren aan te spenderen. Blijf altijd leergierig en steel zoveel je kunt met je ogen.

Die vraag stel je eigenlijk aan de verkeerde persoon, want ik hou van de klassieke keuken. Escargots de Bourgogne dan maar. Lekker, maar het blijven gewoon slakken met lookboter.

It’s all part of the job. Maar de langdurige, eentonige taakjes vallen natuurlijk minder in de smaak. Niemand heeft veel zin in 100 kg aardappelen schillen.

Meestal bouwt dat zich vanzelf op. In onze lunchmenu’s zijn wij vaak al bezig met het testen van ideeën, het uitproberen van smaakcombinaties, … Het gerecht staat dan nog niet altijd helemaal op punt, maar is wel meer dan lekker genoeg om te serveren. Zo tast je af wat je gasten eigenlijk willen. Daarnaast probeer ik me ook af en toe af te zonderen om in kookboeken te kijken of oude menukaarten op te zoeken. Wij wisselen vaak van menu. Na een tijdje durf je wel eens vergeten wat voor toffe dingen je bijvoorbeeld twee jaar geleden hebt gedaan.

Ganzenlever. Een heel lekker product, maar het morele aspect zorgt ervoor dat het niet op de kaart komt. Ik blijf ook wat verder weg van exotische vruchten die een lange weg tot hier hebben afgelegd en zo ook hun voedingswaarde een stuk verliezen. De ecologische voetafdruk van avocado’s is immens. Die zal je bij mij niet snel op je bord vinden.

Op dit moment ben ik ervan overtuigd dat mijn toekomst bij Madonna ligt. Het zou wel fijn zijn om in de toekomst elk seizoen eens een tafel voor 40 tot 60 mensen neer te zetten en in de natuur een volledig seizoensgebonden menu te koken. Dat is iets waar ik in alle stilte toch al even op aan het broeden ben.