Laurent Messine

Wij werken niet alleen in het restaurant, wij wonen hier ook. Gasten komen binnen langs onze voordeur, aperitieven in ons salon en eten aan onze keukentafel. Daarmee bedoel ik dat we dicht bij onze gasten staan. Ik ben geen Italiaan, maar Vividu is wel Italiaans geïnspireerd. Hier is iedereen op zijn gemak. Een snelle lunch kan uiteraard, maar meestal komen mensen naar hier als ze echt tijd hebben.

Ik ben niet naar een koksschool gegaan, maar in weekends en vakanties was ik wel altijd te vinden in de horeca. Toen ik 16 was, werkte ik in een zaak en kwam de chef van de koude keuken niet opdagen. Toen riep ‘de patron’ wie dat nu allemaal zou doen en de rest hoeft natuurlijk geen woorden.

Ik noem mezelf niet graag kok. Ik ben de chef van mijn restaurant. Hier kan ik al mijn passies laten samenkomen. Ik wil de mensen een impressie geven van de Italiaanse keuken met ongekende smaken en combinaties. Mijn creatieve geest de vrije loop laten en de mensen een onvergetelijke ervaring geven.

Ik volg heel weinig restaurants in België. Maar er zijn wel drie chefs waar ik onnoemelijk veel respect voor heb. Martijn Defauw bijvoorbeeld, rock’n roll ten top, maar hij weet verdomd goed waar hij mee bezig is. Kobe Desramaults, gewoonweg een levende legende. Als laatste Peppe Giacomazza. Omwille van zijn persoonlijkheid en wat hij, ook naast de keuken, allemaal bereikt heeft.

Dan ga ik voor pasta!

Ga voor eenvoud. Het probleem van veel jonge chefs is dat ze teveel op het bord leggen waardoor het overkill wordt. Je hoeft in één bord niet alles te laten zien wat je kan. Maak keuzes en ga voor eenvoud.

Steak friet. Velen proberen, maar kunnen het niet.

Paneren doe ik echt niet graag.

’s Avonds laat met een goed glas wijn, dan komt de inspiratie boven. De grote valkuil? Dat ik het niet opschrijf en vervolgens mijn goede ideeën vergeet. Nog een tip voor beginners dus: koop een mooi notitieboekje en schrijf alles op.

Spaghetti Bolognese. Daar bestaan heel wat misopvattingen over en tot nu toe heb ik in België nog nooit een échte spaghetti Bolognese gegeten. Het is een mooie uitdaging. Er komt een dag dat ik het toch op de kaart zet denk ik.

Ik wil mijn keuken in de toekomst nog creatiever aanpakken en gasten en nog grotere ervaring laten beleven. We zien wel waar het schip strandt, maar dit is zeker nog niet het eindstation.